Le nostre carni
Il suino appartiene alla cultura alimentare italiana. La modernità dei sistemi di allevamento insieme ai processi di lavorazione e confezionamento consentono di
degustare carni magre, dal gusto pieno e dal livello nutrizionale completo.
Chi compra la carne deve pretendere il massimo della qualità.
Chi compra da noi riceve un prodotto al cento per cento sano,
genuino e controllato, attentamente lavorato nel nostro stabilimento di Gualdo Tadino ( Umbria).
Lara assicura che le proprie carni sono prodotte secondo criteri
di garanzia, partendo dall'alimentazione degli animali e
passando attraverso controlli rigidi e il rispetto di
stringenti criteri di qualità.
Oggi il nostro cliente trova presso il nostro punto vendita
carni suine e bovine selezionate e sempre di ottima qualità. Il
reparto di macelleria interno è in grado di servire i tagli
desiderati per ogni tipo di piatto a base di carne.
Obiettivo di Lara è offrire ai consumatori un prodotto unico di
cui fidarsi ciecamente.
Oltre al suino, Lara seleziona diverse tipologie di carni:
| Bovino |
Razza: Scottone nazionale |
| |
Allevamenti: San Giorgio e Benedetti |
| Manzo |
Danese |
| Vitello |
Nazionale e Olandese |
| Pollami |
Allevamento Val Di Chiana e San Bartolomeo (allevamento
biologico) |
| Preparati |
Prepariamo a secondo della stagione delle stuzzicanti varietà di
carni ripiene es. conigli, faraona, polli, anatra,
pronti a cuocere! |
| |
|
Conoscere i tagli suini
 
 Coscia o prosciutto.
è composto dai muscoli dell’arto posteriore e dalle relative ossa (femore e tibia). Taglio di alta qualità, può essere impiegato per arrosti, brasati, spezzatini, fettine.
 Scannello. Taglio costituito dai muscoli delle
estremità posteriori del dorso e ha come base ossea le vertebre
sacrali e le ossa del bacino.
 Lombo o lombata o carré o arista.
Include le vertebre dorsali e lombari con i muscoli del dorso.
E' una carne di alta qualità adatta per fare arrosti o essere cucinata in umido. Da questo taglio, affettato, si ricavano costolette o braciole. Se disossata, si parla di lonza che insieme al filetto, dal quale
è separabile, costituisce il nodino. è il più magro e morbido dei tagli di carne di maiale.
 Coppa o capocollo o fracosta.
è formata dai muscoli del collo, del dorso e dalle relative vertebre.
è un taglio piuttosto grasso ma morbido.
 Spalla.
E' l’arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea.
 Pancetta.
è costituita dalla parete addominale e comprende alcuni fasci muscolari, unitamente alla copertura adiposa.
E' un taglio di buona qualità, molto grasso, adatto alla cottura alla brace.
 Petto o costine o puntine o spuntature. La base anatomica
è data dallo sterno con i relativi muscoli pettorali e dalle costole separate dal taglio “lombo” con i muscoli costali.
E' un taglio abbastanza grasso ma molto saporito se arrostito o fatto in umido.
 Stinco.
E' una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli “coscia” e “spalla”, ma dai quali tende ad essere separata perché di valore gastronomico inferiore.
 Guanciale. Lo si ricava dalla regione della gola e delle guance.
E' in prevalenza costituito da grasso di copertura e da residui muscolari del collo e delle guance.
E' abbastanza simile al lardo da cui, tuttavia, si differenzia perché più ricco di venature di magro e quindi meno grasso.
 Lardo.
E' formato dal grasso di copertura del dorso, dal guanciale alla coscia. Lateralmente arriva fino alla pancetta. Una volta fuso vi si ottiene lo strutto.
Il manzo in cucina
 Durante la preparazione
è importante che la carne cruda non perda i suoi succhi, quindi appoggiatela su un piatto anziché sull’asse di legno che favorisce la formazione di liquido.
Per la stessa ragione è bene salare la carne dopo averla fatta rosolare
e durante la cottura evitate di “pungerla” con la forchetta. Per girarla, utilizzate una paletta di legno o di metallo.
La carne mentre cuoce perde soltanto una piccola parte del suo valore nutritivo; unica eccezione, la bollitura in acqua fredda, dove “cede” i suoi componenti solubili (soprattutto i minerali) all’acqua favorendo un buon brodo. Se durante la cottura occorresse aggiungere acqua o brodo, questi devono essere caldi. Il vino va fatto scivolare lungo la parete della pentola per evitare sbalzi di temperatura.
Alla griglia.
I migliori risultati si ottengono cuocendo la carne sulla brace di carbone di legna, meglio se aromatica come quella di castagno o di vite.
Si possono utilizzare anche le griglie elettriche, il forno o i
fornelli gas servendosi di appositi recipienti. Alla griglia
possono essere cucinate le bistecche di polpa, il filetto e la costata: importante
è che la carne sia ben frollata e tenera.
Arrosto.
Il sistema migliore è lo spiedo: l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi.
L’arrosto in tegame può essere cotto al forno o sulla fiamma; una breve cottura iniziale va effettuata comunque sulla fiamma, allo scopo dl rosolare la carne e il conseguente strato protettivo e trattiene i grassi. Dopo questa operazione, si sala e si mette in forno preriscaldato. Per mantenere la carne morbida, durante la cottura
è bene irrorarla ogni tanto con il sua sugo.
Pezzi medi o grandi cuociono meglio se sono ben compatti: ecco perché si consiglia sempre di “legarli” con alcuni giri di spago da cucina che
è resistente ma sottile e, quindi, non lascia segni sulla carne.
La bistecca in genere è una grande fetta di carne ben frollata (lombata, filetto, controfiletto, costata reale, fesone
di spalla, noce) del peso di 120-150 grammi che richiede una
cottura rapida, a fuoco vivo con olio o burro.
Bollito.
Scamone, biancostato, fiocco o punta di petto, collo sono le
parti ideali; si cuociono in abbondante acqua salata,
aromatizzata con diverse verdure come sedano, carota, cipolla. Se volete un buon brodo, immergete la carne in acqua fredda poco salata e portate lentamente ad ebollizione.
Se volete un buon bollito, immergete la carne in acqua bollente, in modo da provocare una rapida coagulazione delle proteine delle fibre muscolari che impedisce la dispersione dei succhi.
Dato che la preparazione del brodo richiede molto tempo, fatene più del necessario e quello che avanza suddividetelo nelle vaschette del ghiaccio in modo da avere dadi di ottimo sapore sempre pronti nel congelatore.
Brasato, stufato, umido.
Le parti più adatte al brasato sono cappello del prete, girello, scamone, collo.
La carne, dopo essere stata precedentemente rosolata e bagnata con acqua o vino, va cotta a fuoco lento e a lungo in un recipiente ben chiuso (coperchio pesante o pentola a pressione), in modo che resti avvolta nel suo vapore.
Nel recipiente di solito si mettono anche alcuni tipi di verdure ed erbe aromatiche come cipolle, carote, sedano, chiodi di garofano.
Simili al brasato sono lo stufato e l’umido, quest’ultimo richiede l’aggiunta di pomodori.
Fricassea.
Si tratta di un umido composto da carni bianche tagliate a pezzetti. Richiede l’aggiunta di panna mescolata con tuorli d’uovo o succo di limone, oppure di uova e succo di limone da aggiungere poco prima di ultimare la cottura.
Fritto.
Per un ottimo fritto niente di meglio dell’olio d’oliva che, leggero e ben caldo, insaporisce gustosamente qualsiasi tipo di cibo.
Ecco alcuni accorgimenti da tener presente:
vi sono due tipi di frittura, in padella e per immersione;
nel fritto in padella, l’olio arriva circa a metà dello spessore dei cibi che vanno rigirati con una paletta forata per completare in modo uniforme doratura e cottura;
nel fritto per immersione il cibo galleggia nell’olio abbondante che lo avvolge tutto.
Durante la cottura l’olio non deve mai fumare e per valutare a occhio la temperatura, mettete nella padella un dadino di pane: se l’olio
è a valori medi frigge in 40”, se a valori alti in 30”, se molto alti in 25”.
Il fritto si deve salare a cottura ultimata oppure molto poco
all’inizio, altrimenti c’è il rischio, per esempio nelle
cotolette alla milanese, che l’impanatura si stacchi o impedisca
la formazione di una crosta croccante. E' buona regola non riutilizzare l’olio di frittura.
Stracotto.
Per questo tipo di cottura la carne si lardella e, dopo la rosolatura iniziale, si bagna con vino, brodo o acqua; quindi si mantiene il liquido a lenta ebollizione per 3-4 ore avendo cura che, alla fine, abbia una consistenza ristretta.
Notizie da Lara
Videoteca
Guarda il contribuo video
|
